Vivo, genuino, buono: lievito madre!

Presentato a Roma presso la Feltrinelli di Piazza Colonna il nuovo libro di Sara Papa “Lievito madre vivo”. L'autrice, maestra di cucina e volto noto della tv per le sue rubriche tematiche sul cibo, si è intrattenuta a lungo con il numeroso pubblico presente, svelando i segreti per usare la pasta madre con risultati eccellenti e senza difficoltà, ma non solo. Nel libro, Sara Papa spiega anche l’importanza della farina, dell’acqua, della temperatura e di tutto ciò che concorre alla perfetta lievitazione e cottura di un prodotto da forno. Dopo il successo dei suoi precedenti volumi, Sara Papa mette a disposizione la sua esperienza nell’arte della panificazione; per tornare a un pane vivo, genuino, buono, che si conservi anche per 10 giorni. Un pane ricco di energia, fatto con materie prime di qualità, espressione di un territorio e orgoglio di chi lo sa fare. Arricchiscono il volume 40 ricette con le dosi calibrate per utilizzare sia il lievito madre asciutto sia quello liquido, tutte fotografate e presentate con il consueto stile semplice e chiaro che accompagna il lettore passo dopo passo nella preparazione, per garantire la perfetta riuscita finale. Vivo, genuino, buono. Fatto con farine macinate a pietra e lievito madre. Così dovrebbe essere il nostro pane quotidiano secondo Sara Papa. Nel suo libro, spiega come usare la pasta madre, l'importanza della farina, dell'acqua, della temperatura e di tutto quello che occorre per una perfetta lievitazione e la creazione di un prodotto da forno.  La base è il lievito madre. “Attraverso l'unione di farina e acqua i microrganismi che sono nell'aria si nutrono degli zuccheri presenti nella farina e creano la fermentazione: così attraverso l'aria, dal nulla, possiamo creare una fermentazione. Una cosa che avviene da millenni”, spiega all'Adnkronos l'autrice, nata in Calabria e romana d'adozione. “Quindi la base è il ritorno alla semplicità, al mangiare qualcosa che ci regala la natura perché negli anni questo è stato completamente stravolto dall'industria e chi ne fa le conseguenze è il nostro corpo e la nostra salute - sottolinea l'esperta di panificazione - Tutto quello che fa l'industria è raffinare e conservare il più a lungo possibile utilizzando ingredienti che non hanno valore nutrizionale ma sono additivi che non nascono dalla terra”. Così Sara Papa dice basta alle farine raffinate e ai prodotti da queste derivati. “Il pane bianco che acquistiamo contiene quasi esclusivamente amido e proteine di scarsa qualità. Durante il processo di raffinazione si perdono molti nutrienti preziosi: perdiamo quasi il 100% delle vitamine, il 98% del magnesio, l'80% del ferro, il 75% del manganese, il 70% del fosforo, il 50% di preziosi acidi grassi polinsaturi, il 50% di calcio, il 50% di potassio. Insomma restano calorie vuote”, osserva l'autrice che dispensa consigli anche attraverso il suo sito (sarapapa.eu) e la sua pagina Facebook. Non va meglio con il pane integrale. Secondo Papa, “spesso il pane integrale del panificio non lo è davvero perché fatto con farine raffinate e l'aggiunta di crusca”. Fondamentale poi la “sostenibilità della coltivazione: la dicitura macinata a pietra da sola non garantisce che il grano sia stato trattato alla perfezione durante i vari passaggi. Io ho scelto un mulino di quattro generazioni che sta in Veneto, macina a pietra e sta facendo il meglio per darci un prodotto straordinario: il molino Quaglia”. Insomma il suggerimento è quello di fare il pane da sé e tornare a mettere le mani in pasta. Papa assicura che è “semplicissimo”. “Fare un pane è più semplice che fare un piatto di pasta. Nel libro spiego tutti passaggi e le procedure per cuocere nel forno di casa anche con una piccola pietra refrattaria. Così abbiamo qualcosa fatto da noi, che ci dà digeribilità, salute, farina integrale” con tutte le sue virtù nutrizionali. Una ricetta per cominciare: “Un chilo di farina integrale macinata a pietra, 750 grammi di acqua, 300 grammi di lievito madre vivo, 17 grammi di sale e, volendo, semi o altro”. Poi spazio alla creatività.

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